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从退订潮到抢订风 ,怎样做才能扭转年夜饭败局?

餐饮老板内参

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图源:摄图网

作者|蔡大柒 来源|餐饮老板内参(ID:cylbnc)

反复的疫情不断冲击着餐饮行业,至关重要的年夜饭档期连浇凉水,退订电话一个接一个,各地出现了不同程度的退订,有的餐厅退订率甚至达到了100%。

餐饮人的心彻底凉透了。

有危机也有机遇,就地过年的政策让半成品年夜饭成了风口,小份量、可加热成了新趋势。

如何用好一场危机,扭转败局,内参君梳理了这些年夜饭新策略。或许餐饮人们还能从不断变化的危机中,找到新的发力点!

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年夜饭遭遇退订潮,是危机还是机遇?

“年底收入一般能占到三分之一,现在可能要打水漂了”。春节档作为餐厅运营的黄金期,是全力冲业绩的时候,运营得好,利润甚至能做到全年的50%。

但北京、上海、石家庄、哈尔滨等多地出现了散发疫情。反复出现的疫情,让防控措施再升级。截至目前,江西、四川、黑龙江、湖北、陕西、江苏等超15个省市已经陆续发布通知,要求取消团拜、联欢、聚餐、年会等群体性聚会和人员密集型活动。

同时,家庭聚餐也被限制在10人以下,致使多地出现了年夜饭退订潮。

据相关媒体统计,北京,初一至初六预订量,仅占可提供餐位的三四成,目前还在陆续退订;天津,各餐企平均预订率为去年的50%;广西南宁,不少饭店的年夜饭订单居然遭到100%退订;浙江杭州、绍兴,陆续退单,八成聚餐被取消;山东济南、德州,较往年同期明显下降,现在剩有大量余位……

年关难过,有悲观的餐饮人感觉会像去年一样暂停营业,“再折腾下去,就真撑不下去了”。

面对退订潮,也有餐饮人准备好了组合拳。上海一连锁餐饮品牌负责人提到,现在餐厅是两手准备,一方面做好防疫工作,去年疫情爆发时就摸索出了一套比较完善的流程;另一方面则是积极准备半成品的年夜饭,也是根据去年推出的半成品产品调整的,“和去年比,今年算是有所准备的,但形势依旧不明朗。”

面对未知的突发疫情和汹涌的退订潮,餐饮人该如何应对,这三条举措将助你打好年夜饭保卫战!

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措施一:

年夜饭弹性预定,积极沟通,不坐以待毙

各地的餐饮烹饪行业协会发出倡议,餐饮企业要主动担当社会责任,与消费者加强沟通,经协商妥善处理年夜饭退订。

“年夜饭的退订数不是很多,只要按照固定人数来安排就没什么问题。”对于尚未受疫情影响的地区,餐饮品牌一方面正按照防疫要求,不断加强堂食的安全系数。另一方面,调整沟通频次,更主动地和消费者沟通年夜饭的预订情况,变被动为主动,多次确认来调整食材的备货量和人员配置。

面对因退订而剩余的食材,不少餐饮企业充分利用积累的微信社群,在群里售卖食材,通过低价给到消费者福利,或者直接作为活跃社群的奖品,赠送给忠实用户。

此外,年夜饭模式也正打破之前的老规矩,不再采用套餐制——消费者预定餐厅设计好的年夜饭套餐。如今消费者可以灵活点菜,在一定程度避免大量食材积压的情况,但对食材储备和后厨人员安排提出了更高的要求。

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受疫情政策用餐人数限制,不少商家还推出了中小桌年夜饭。北京的一些老字号餐厅推出了6人、8人的套餐,还有4人版的“迷你”年夜饭。这些小套餐的占比超过一半以上,并且10人“封顶”。有了去年的战“疫”经验,餐饮人在备战年夜饭时,更谨慎,更灵活。

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措施二:推出年夜饭半成品,

主打小份菜、自热菜

据《北京商报》的问卷调查显示,有39.34%的受访者选择“在家做年夜饭”,有26.87%的受访者选择“做一部分,买一部分半成品”,仍有10.52%的受访者选择“定年夜饭半成品”。

从数据不难看出,消费者对年夜饭半成品仍有较大需求,更倾向于可灵活搭配的半成品。在产品种类需求方面,有60.18%的受访者认为,企业“可以不用套餐形式,多推出一些招牌菜单品”。

1月13日以后,饿了么APP上“年夜饭”的搜索量比去年同期上涨了4倍。相关负责人也表示,半成品年夜饭、年夜饭小份套餐或将成为今年过年大热门,还有商家推出了“年夜饭豪华单人套餐”。

特别是全国29省份倡议“就地过年”,半成品年菜需求大增!不少厨艺不精湛的青年“留守”他乡,半成品年菜可以给他们大展厨艺的机会。

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此外,由于用餐场景的不同,此次半成品也打破了套餐制,更倾向于小份量或一人食。

如南京大牌档,今年首次推出了面向2、3人家庭的小份套餐,占了套餐品类的1/3,价格从198元到398元不等。

口味要求外,打造小份量年菜,还要够“懒”,自热菜成了大趋势。可直接加热,省去洗菜、洗碗等繁琐流程,像眉州东坡推出的外卖年菜,用了可直接加热的“金饭碗”,一步到位。

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当然,很多餐饮品牌还不具备完善的产品研发能力、生产能力,因此业内专家建议可以小范围尝试,先从自家招牌菜入手,试水餐饮零售化。

在保证便捷、安全的前提下,半成品年菜的高品质、个性化无疑会成为巨大的竞争优势,收获更多年轻人的喜爱。

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措施三:年夜饭上门,大厨上门,

做好疫情防护是前提

在今年,年夜饭也打破了堂食的限制,打包上门。

如上海的食庐,线下提供的年夜饭套餐可自取,也可以闪送到家。产品全都采用铝盒+覆膜密封包装,保证食品的安全卫生。

除了采用现有的配送体系,不少餐饮企业也对人员进行了调整。如今年堂食和外卖变为五五开的南京大牌档,有4800名员工在岗,有需要时则会调整到配送队伍中,确保年夜饭准时准点送达。

大厨上门也成了热门的年夜饭服务之一,相比套餐打包上门,主厨到家爱的年夜饭有多种定制菜单,选择更灵活。

如主厨到家服务已经持续10多年的大董,自主研发的家用电烤鸭炉,能让顾客在家吃到现场烤制的烤鸭。

眉州东坡推出了5大服务,除了春节期间正常营业之外,还有堂食、外卖年菜、半成品年菜,以及大厨上门做菜。

为了保证服务的安全,大厨上门的团队不仅自备口罩、体温枪、消毒酒精等防疫用品,还需持有核酸阴性的检测报告,甚至都接种了新冠疫苗。

面对汹涌的年夜饭退订潮,餐饮品牌们正用一套套组合拳来应对这场危机。当然,危机之中必包含机遇,餐饮零售化的尝试,离店到家模式的探索。一次次危机正在“倒逼”餐饮人,告别过往单一且固定的运营模式,根据情况不断调整,多条腿走路,提高抗风险能力。

编者按:本文转载自微信公众号:餐饮老板内参(ID:cylbnc),作者:蔡大柒


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