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九毛九、王品相继加码,牛肉火锅正在重新成为风口!

餐饮老板内参

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图源:摄图网

作者|王新磊  来源|餐饮老板内参(ID:cylbnc)

“谁说下水是头牌,火锅就该多吃肉。”

还记得这句很挑衅的口号吗?2020年8月,九毛九切入火锅行业第一大细分品类川渝火锅,推出“怂重庆火锅厂”,主打牛肉。为了区别川渝火锅,还喊出了上面这个口号。

如今,四个月过去了,“怂火锅”单店业绩已经突破200万。

九毛九创始人管毅宏说“怂火锅只有125个座位,突破200万营业额,已经超过了太二。”

除此之外内参君还发现,加码牛肉火锅的品牌正在猛增,2021年,牛肉火锅会成为新风口吗?

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疫情之后,牛肉受到热捧

对于5年前井喷式爆发的潮汕牛肉火锅风口,多数餐饮人还记忆犹新。2021年,这股热潮很可能卷土重来,只是这一次的风口,只跟牛肉本身有关。

疫情之后,牛羊肉的相关品类都获得了持续性增长。其中,以牛肉为爆品的品牌越来越多。 2021年1月15日,上海长宁来福士广场,王品集团全新品牌“西川霸牛”开业。

这是王品在大陆开出的“首个”四川火锅的品牌,主打四川清油麻辣锅+美国安格斯牛这样的绝配组合。 川味火锅一般以“牛油火锅”为主,厚重油腻;而“西川霸牛”采用了另一种经典的川味锅底——清油麻辣锅,独家配方做到了既不伤胃,也不牺牲辣味和麻味。 清油麻辣锅,让火锅告别了吃调味料——“浓郁奶香味,丰富的油花,口感嫩滑,与清油麻辣锅是绝配,‘不蘸料,就好吃’”。

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更有意思的是,除了“西川霸牛”,王品还推出了多个以牛肉为爆品的品牌。比如其中一个品牌“和牛涮”,定位为和牛锅物专门店。仅2月1日-2月5日之间,上海就会同时开业三家店。 王品一口气推出多个以牛肉为爆品的品牌,除了自身拥有全球牛肉直采的强大优势,以及对消费需求的洞察外,还有就是这个牛肉火锅的高成长性。 以九毛九为参考座标。

2020年8月,怂火锅推出之后,一鼓作气,在开业的短短两周后一跃而起,占据了大众点评全城火锅热门榜排名第一。在四个月后,怂火锅单店业绩突破了200万营业额。

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元旦假期前,这五位九毛九集团的高管既诚亦勇,为了“怂”的一小步里程碑,履行赌约,到理发店剃出了“200w!”数字造型的寸头。 九毛九创始人管毅宏说“怂火锅只有125个座位,突破200万营业额,已经超过了太二。”

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牛肉火锅在“微创新”中兴起

牛肉火锅具有成为新风口的实力。 首先基础条件过硬。

在消费者的认知中,牛羊肉是中国传统消费认知当中的优质肉类,历来被视作“补品”。

比如,王品的“西川霸牛”采用美国肉协认证的优质纯种黑安格斯牛,纯天然谷物饲养180天,有一股奶香味,嫩滑好入口。 其次是“牛肉火锅”是微创新,综合了川味火锅+潮汕牛肉火锅之所长。

管毅宏说,“怂火锅”走出了一条“自己的路”——重庆火锅+潮汕牛肉。

原本重庆火锅的最大特点,就是以“下水”为主要涮品,而怂火锅工厂却颠覆了这种认知,他们打出“肉比下水好吃”的概念,将杠把子现切黄牛肉作为品牌的核心产品。

“怂火锅”还围绕核心产品,引入了美国雪花肥牛、美国谷饲牛舌等进口食材,突出了牛肉在整个产品结构中的地位。

在写这个稿子时,内参君又特意和管毅宏复盘了“怂火锅”。他说,“这道路是一个倒推出来的结果。重庆火锅以涮‘下水’为主,别人都做完了。鸡、鸭和猪又不适合涮火锅,羊肉也存在季节性,一倒推,只能做牛肉。”

因此,怂重庆火锅厂将“牛肉”作为头牌,突出“鲜货”特色,推出了多款“鲜切黄牛肉”产品。而招牌“扛把子鲜切黄牛肉"选料一头牛只有几斤的“吊龙伴”,每天屠场现杀,限量供应。

第三点,体验感已经系统化。

潮汕牛肉火锅通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示,让顾客在用餐过程中获得仪式感与参与感,这已经是常规动作。

牛肉火锅也将这个仪式感“拿来”了。除此之外,牛肉火锅从产品到品牌,再到门店设计,都实现了“体验感”的系统化

比如王品的“西川霸牛”,仪式感超强的0.5米美国安格斯小霸牛,并且推出了第1份58元“尝鲜价”。

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同时,一些创新也非常有意思。

西川霸牛的创意产品“三色牛肉”,有三种不同风味。采用天然榴莲水果酵素腌制的嫩牛肉,搭配麻辣牛肉、青线椒牛肉。不仅肉香,而且滋味丰富。先吃掉“绿灯”青线椒牛肉,再吃掉“红灯”麻辣肉片,让嘴巴过一把辣瘾,最后吃掉“黄灯”榴莲肉片,享受入口淡淡的榴莲果香。

就像九毛九管毅宏把“太二”成功的方法总结为6个字:好吃、好看、好玩。牛肉火锅在这6个字上,也都表现得非常出色。

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牛肉火锅示范了如何“重做”火锅

事实上,大数据也显示了“微创新”的惊人力量。

2020 年,火锅品类的总体增速,和数年前狂飙突进的状态相比,稍有放缓。值得注意的是,餐饮行业却出现了“泛火锅化”的状态。许多传统品类和火锅元素叠加起来,进行“微创新”,便形成了一个崭新的细分品类。

“牛肉火锅”就是这样,综合了川味火锅+潮汕牛肉火锅之所长,形成了自己的特色。

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比如,“全球采购”更好的食材,是其中一大特色。

在王品“西川霸牛”的菜单上,主打产品就是美国安格斯牛雪花牛肉。在怂火锅的菜单中,除了美国雪花牛肉,美国谷饲牛舌,还有越南青虾手工虾滑。 比如,一些更有本土文化感的产品,开始进入菜单。

怂火锅的菜单上有清远190天去骨阉鸡、重庆溶洞水黄豆芽、霞浦超鲜海带苗、楚雄响贡菜等国内食材,在王品“西川霸牛”的菜单上,有峨眉山龙须笋,也有开江豆笋。其中,开江豆笋还是“非遗”产品,流传了300年,由一层层细嫩的豆皮包裹成笋,均匀的气孔里吸饱了汤水,咬一口就爆汁。

内参君一直认为,中国餐饮要走上国际化,并不是以质朴的形象和产品,直接开店到国外,而是需要从形象到品质的全面提升。

而当前,火锅这个品类,对仪式感的追求过强,甚至过度的娱乐化,冲淡了消费者对“高品质”的真正追求。

这跟行业的发展潮流是相违背的。当前,供应链加持,食材已经实现了全球采购,以及挖掘本地有文化感产品,这个深层的驱动力不应当再被火锅头部品牌“忽视”。

但是,依然有相当多有实力的火锅品牌,沉迷于娱乐化。这就好比别人已经用火药在制造枪炮了,我们还在迷恋如何才能玩出最美的烟花。

因此,从这个意义上来说,“牛肉火锅”示范了如何“重做”火锅,也将拥有更广阔的未来。

编者按:本文转载自微信公众号:餐饮老板内参(ID:cylbnc),作者:王新磊


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