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疫情冲击下却连开8家店,这个泰式茶餐厅新品牌赢在“变态”!

餐饮老板内参

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作者|蔡大柒 来源|餐饮老板内参(ID:cylbnc)

泰食谷仓的上海首店,仅用了一周就登上了大众点评东南亚菜榜首,打破榜单的多年沉寂,持续霸榜中。

也因排队过多,傍晚的营业时段不得不提前至4点半。深圳首店更是自开业以来连续霸榜深圳东南亚品类榜首长达9个月。

“可怕的高坪效”、“潮”、“太辣了”、“至少要排两小时”、“好吃又好玩”、“音乐超棒”,这家神奇的泰餐厅标签众多。

内参君采访了泰食谷仓POKIPOKI的创始人贝贝和K,解读泰餐如何与茶餐厅碰撞出泰式茶餐厅这个新物种?如何在“变态”餐饮时代,用丰富且独特的泰餐诠释年轻人喜欢的南洋风味?

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泰餐“沉默”,创立泰式茶餐厅新品类

“这几年泰餐挺沉默,菜品也是老几样,咖喱、猪颈肉、糯米饭,装修多走泰国风情,要么是大象,要么佛像,挺千篇一律。”

餐饮人评价泰餐品类,大多如此,打破或升级,呈现与年轻消费者契合的餐饮形态,是品类焕新的唯一法则。

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5年前,餐饮人贝贝和K创立新的泰餐品牌时,也有同样的困境,“千篇一律,没什么惊喜感。可能大家意识里去吃泰国菜,就是吃那些东西吧。”

泰式茶餐厅,应运而生,这是一种餐饮模式的“菜系大迁徙”,以港式茶餐厅为基础,菜品替换为更具泰式、乃至整个南洋风味的菜品。

这种新模式的出现,一方面源自模式首创者贝贝的生活经历。

他生在西安,长在新加坡。

“在新加坡,我们每一天可能都会去咖啡店。新加坡的咖啡店其实就是一个个小档口,不仅有咖啡,还卖单品,像海南鸡饭、虾面之类的,是一个小吃中心,把所有这些东西都集合在一起。”

贝贝想在此基础上做个升级,打造一个更轻松的用餐环境。

这个模式的另一个基因则来自港式茶餐厅,另一位创始人K曾参与茶餐厅品牌查厘士的创办,有着多年港式茶餐厅的运营经验,“茶餐厅一定是那种欢快,不给人压力的用餐场所”。

贝贝再次从零开始,构思品牌名、文化和故事,也带领团队成员去往泰国,穿街小巷,寻找之前探访过的美食,把家常的味道集合在一起,还原菜系丰富的味蕾体验。

他曾参创立过太食兽泰式茶餐厅这个品牌。这个新品类的创造,也意味着泰式茶餐厅模正式落地。这个餐饮品牌仍饱有活力,也印证着这个创新模式的可行性。

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赌对了!

疫情中艰难“诞生”的新品牌,一炮而红!

因一些变故,贝贝决定重新开始,年轻的深圳是他新落脚点。

他想继续深化泰式茶餐厅这个理念,将之前创造的模式移植到深圳。

新的品牌名称为泰食谷仓POKIPOKI,文化落脚在“南洋传统中国根”,以南洋一词起笔,带过国人漂洋过海讨生活的悠远往事,又意指餐厅的纽带属性,将南洋风味融合、呈现。

也因这品牌理念,每家新店开业都保留了舞狮环节,传承华人的文化传统。

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再一次创业,资金有限,新店开在了福田中心区香蜜湖的一个社区中心,周边都是教育机构和小餐饮店,没有零售店。

选址非常偏,是那种你不住附近,根本找不到的地儿。开业后有客人发了一条爆红的抖音,短视频下定位的地址被点击了70万次,也能佐证了这一点。

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但好在店在一楼,还临街,能被人看见的几率大大增加。

2019年,12月底,店装修得差不多了,只剩收尾的工作。临近春节,团队四散回了老家,待节后开业。但一场突然起来的新冠疫情,打破了计划的开店节奏,开业被一拖再拖。 从国外赶回深圳的贝贝,被隔离了22天,通过远程视频,完成了这家店的装修收尾工作。 资金有限的再创业,再等下去就只能“出身未捷身先死”,只有做到36万元的月营业额,才能保本运营。 4月初,只有9个员工的泰式谷仓开始试营业。第一天的营业额只有2000块,对180平的大店面来说,略显惨淡。

但原创菜品的差异化体验,用心的互动与服务,本就有极强的生命力。 大量有创意的原创菜品,用心还原着地道风味,再出发的小团队,带给深圳食客东南亚餐全新的体验。

来自泰国妈妈、路边摊老板、皇室御厨的菜品,丰富,地道,且有差异性,是餐厅口碑裂变稳固的基础。

招牌点亮后,带来的都是自然流量,客人虽不多,却能实现1对1的分享,让客人更了解菜品和理念。

营业额从第一天的2000块,极速爬升,爆发式增长。团队成员只能从全国召回曾经共事和极力支持的伙伴们,支援天天爆满、大排长队的新店,最终4月份营业额超额完成,五月份更是翻了两倍以上。

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松了一口气的贝贝,用背包客&马拉松竞跑者的身份解读这段经历,“就像背包一定要走到最后一刻,去那些没有人去的危险地方,像跑马拉松一定要跑进4小时内,坚持是唯一的理由。”

靠一份坚持和全力以赴的热爱,他正不断深化了泰式茶餐厅这个模式,不断推动这个品牌不断完善、升级。

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餐饮“变态”时代:

菜品有记忆点,场景有新鲜感

“中国餐饮现在是一个变态时代,国内年轻消费者,需要的不仅仅是一道菜品,是更轻松、新鲜的用餐体验。”

贝贝口中的“变态”,包含着极致、一反常态、创新等较复杂的含义。

菜品“变态”:坚持辣风味,呈现更有趣

作为背包客,泰国是贝贝常探访的地方,去了不下100次。贯穿背包客的探索精神,他习惯于用小价钱,探索大价值的东西,去大街小巷寻找特别在地的美食。

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“很多菜到了国内都会进行改良,迎合市场做改良,但我们不会,我们就一直很坚持。”

像拿下单品排行榜第一的树上芒果糯米饭 ,餐厅一直坚持热度和咸风味,地道呈现。

“我一直坚持一个东西,辣,泰国菜不辣还不如去吃云南菜。”

常有客人评价泰食谷仓的菜很辣,很变态,但贝贝依旧坚持。这是一种差异性的体现,也因为极端的口味,更具记忆点和传播力。

泰食谷仓POKIPOKI的菜品,不仅融合了南洋区域的菜系风味特点,还在呈现方式上做了大胆的创新。

如颇受欢迎的核心产品炸虾饼,做成甜甜圈的形状,承放在秤中,用秤呈现,表现实实在在的分量,拿走一颗,就能看出虾饼有多重。也有客人反映,分量太足了,一颗就能吃饱,但泰食谷仓POKIPOKI依旧坚持这种“变态”,或许可以理解为一种极致。

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体验“变态”:娱乐属性的正餐,适合全天候全时段

同市面上泰餐走正餐路数不同,泰食谷仓POKIPOKI所代表的泰式茶餐厅, 介于正餐和快餐间,又大于快餐,是带有一点点娱乐属性的正餐,氛围轻松,又不那么正式。

同时菜品同港式茶餐厅一样,带有融合属性,不受限制。如港式云吞,可替换为冬阴功云吞,咖喱鱼蛋升级为黄咖喱鱼蛋,太多的泰餐元素融合到茶餐厅模式中。

此外,茶餐厅还有营运时段上的优势,全天候,全时段,受众群还极广。很多正餐厅不太适合一个人去吃,要么太正式,要么人均太高,来泰食谷仓POKIPOKI就没有这种担忧。一个人可以完全来点个船面,加个菜和饮品,轻松无负担,也可以两三好友聚餐,更能用于团队聚餐,灵活性非常强。

为了营造更轻松的用餐氛围,在服务方式,餐厅也更像对待家人朋友一样。

当你走进店里,没有欢迎光临这种老套的问候,只有像老朋友一样轻松的问候。点菜时,服务员也会蹲在客人身边,视线不高于客人,没有压迫感。

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名扬上海,占据品牌高点,

吃透这个标杆城市

经历了深圳、武汉和海口的三地打磨后,今年2月5日,泰食谷仓正式进入上海,开在打浦桥日月光,是餐饮品牌最活跃的地方,目的则是占据品牌高点,将这个餐饮标杆城市吃透。

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新店的主题为“鸣洋肆海”,如船未靠岸,声名远播,又有新章开启,肆意闯荡之意。

金属质感的门头只留了“POKIPOKI”8个英文,腔调十足,名字取自泰餐常用的研钵发出的声音,上下合围,代表着国人常说的圆满。

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进门后是轻松的复古美式风格,装饰着创始团队四处淘来的小古董、小摆件。

“店铺门口常被人吐槽,都不知道你们是干什么的。也常有客人进店后,一脸质疑,你们的环境怎么一点都不泰国。”

一店一风格的设定也是他应对“变态”餐饮时代的策略,视觉、空间设计也要独立完成。

“我想每一次都能带给客人新的体验,把每一个时期,大家喜欢的东西,流行的东西,有审美认同感的东西,集合在一个空间里,抓住年轻人喜欢潮的心理。”

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“我不希望开的店千篇一律,更希望能和消费者走在一起。”

用了一周时间,冲到大众点评东南亚菜系榜首的泰食谷仓,已进化到2.0版本,加入了独立运营的小酒吧。

圈内人曾评价这品牌,“乱拳打死老师傅”,但成功背后或许只有四个字,感同身受。

采访最后贝贝聊到,“一生中能创造几个品牌,是很幸运的事情,就像孩子一样,我会用热情和爱,去陪伴他的成长,一起经历每个阶段经历的故事,从落地深根,漂洋过海,猛龙过江,摩登主场,鸣洋肆海,壹方远洋…………蔚然成石!”

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编者按:本文转载自微信公众号:餐饮老板内参(ID:cylbnc),作者:蔡大柒


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