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人均火锅门店数第一,贵阳才是最爱吃火锅的城市?

红餐网

作者|陈漠  来源|红餐网(ID:hongcan18)

火锅几乎和川渝形成固定搭配,但全国人均火锅店最充足的地方,却不在川渝,而是贵阳。

这是否说明贵阳人更爱吃火锅?如果是这样,贵阳为何没有跑出全国知名的火锅品牌?

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图源:摄图网

说起火锅,大家可能会立马联想到川渝。

诚然,川渝火锅让火锅这个品类登上中国餐饮营收的头把交椅。随着其爆红,北方涮锅、潮汕牛肉火锅、鱼火锅、椰子鸡等火锅品类也开始崛起,全国火锅门店开始暴涨。

近日,百度地图慧眼发布了最新的一组火锅市场统计数据,红餐网从中发现了一些亮点——全国人均火锅店最充足的地方,竟然不在川渝,而是在隔壁的贵阳。

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全国人均火锅门店数第一的城市,

居然是贵阳?

百度地图慧眼在《中国城市活力研究报告》中公布了全国火锅大数据,报告显示,截至2020年12月,全国城市火锅店拥有数量排名中,重庆毫无疑问地摘下全国第一。

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△表格来源:百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

接下来的另一组数据,就有些出人预料了。

百度地图大数据显示,截至2020年12月,中国主要城市火锅店数的排名中,头名不是重庆也不是成都,而是名不见经传的贵阳,每万人拥有7.03家火锅店,成都则位列第四,重庆第六,每万人分别拥有5.76和5.72家火锅店。

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△表格来源:百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

尽管有人可能会质疑百度相关数据的可靠性,毕竟它并不是餐饮行业专业的数据机构。但这至少说明一个问题——贵阳这座城市人均拥有的火锅店数量非常充足,贵阳人爱吃火锅也可见一斑。 与此同时,报告中的数据还显示,川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类,却并不是贵阳人最爱的火锅。

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△表格来源:百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

在大众点评的火锅热门榜上,贵阳地区,TOP10的榜单中,仅有1家川渝火锅,没有北京或潮汕牛肉火锅;TOP20中,仅有4家川渝火锅,其中之一是海底捞,北京火锅和潮汕牛肉火锅也分别只有1家上榜。

也就是说,在大数据中最受欢迎火锅榜的前三个品类,对贵阳人来说,吸引力并不高。 据红餐网了解,贵阳的饮食习惯尤其是火锅消费习惯,集中、融合了贵州各地区的习俗喜好,是贵州火锅消费较为典型的市场。

那么今天,我们从贵阳去窥探贵州人的饮食偏好,为什么这么喜欢火锅?他们喜欢的火锅类型又是什么呢?

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贵州到底爱吃什么火锅?

贵州喜欢吃酸是全国出名的。老百姓常说“三天不吃酸,走路打luo蹿(走不稳)”,但贵州的饮食不仅是食酸,各种腌渍调料,几乎都是贵州人家家户户的必需品。这与贵州的地理位置密不可分。

贵州全省都属云贵高原,92.5%的面积是山地和丘陵,是全国唯一没有平原支撑的省份。这里山势高耸、陡峭,无论城镇、村落,大多建在大山间的山坳处,即使在城里也基本是“开门见山”,山的那边也还是山。

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△贵州一景,图片来源摄图网

同时,贵州地跨长江和珠江两大水系,不仅没有高原的干燥,湿度反而像南方城市,常年保持在70%以上,各地阴天一般超过150天。总结起来,就是“地无三里平,天无三日晴”。

高原山系、多阴雨,让大山拥有了丰富的生物多样性,给予了贵州非常多食物的馈赠,但造就这些食物的高湿度,又成为保存这些食物的最大敌人。

于是,各种酸、腌渍调料,便成为贵州人找到的,即使在阴雨天也能很好保存、烹调食物的方法。依靠这些调料,即使烹饪技巧粗矿,也能快速把山里的食材变成煮熟的火锅,便捷的同时,还有很高性价比,是一个很好的除湿、御寒的饮食方式。

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△在贵州大热的酸汤牛肉,图片来源:黔城酸汤牛肉

所以,从某种程度上来说,黔菜讲究的不是食材,而是调料,尤其是火锅。

这样的习惯流传下来,就形成了贵州人对火锅的概念——无论什么食材,只要能做成一锅,锅下点把火,能往里面加各种菜的(主要是素菜),就是火锅,就能成席。

这就让贵州的火锅种类演变得非常丰富。而每一类火锅,又有相当的口味差别,拥有各自的受众,也就形成了贵州火锅复杂的市场结构。

1、酸汤+所有

酸汤鱼可能是贵州菜中最为人知的品类了。

制作酸汤鱼的酸汤调料,是以贵州当地生长的一种野生小番茄为主要原料,加入盐、酒、醪糟等调味料后,进行发酵而成的。这几乎是贵州家家必备的调料,因为地域不同,还有红酸、白酸的些许差别。

其实酸汤最开始的食用方法并非煮鱼,而是素酸汤。一锅清水,加入各种蔬菜,无论是瓜、叶子菜、山间无名野菜,只要是可食用的蔬菜,都可以往里面无限叠加。

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△酸汤鱼,图片来源老凯俚酸汤鱼

在夏天,一锅素酸汤就是贵州人的消暑神器。而在这锅酸汤中加入鱼,就是著名的酸汤鱼,加入其它各种肉类,则变成另一些风味。

近些年,贵州当地的酸汤牛肉非常受欢迎,在贵阳的大众点评火锅热门榜上,top20中主打酸汤牛肉的就有6家,不少上榜的酸汤鱼门店也推出了酸汤牛肉选项。

除了鱼、牛肉,还有酸汤猪蹄、酸汤羊肉、酸汤腊肉……只要是你能想到的食材,在贵州都可以放进酸汤中。酸汤会因主材的不同,厨师对酸的腌制控制、酸的多少,得到不同的风味。

2、汤锅类

除了酸,贵州还有一个出名的调料——糟辣。

制作方法和酸类似,都是通过发酵,只是主料由野番茄变成了辣椒、姜等更为辛辣的东西。而以糟辣作为基础,炒制的很多东西,也都成为了贵州火锅的底料。

比如贵州另一个出名的豆米火锅,做法便是将四季豆米熬到耙烂,和糟辣、炸制后的五花肉一起进行炒制,然后加入骨汤,点火下菜食用。虽然可以涮烫肉类,但素菜更受欢迎,素菜裹上浓郁的豆汤,搭配米饭,在贵州人眼里别是一番滋味。

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△豆米火锅,图片来源:新大新

豆米火锅还有另一种做法,是和酸菜一起炒制再加入骨汤,同样非常受欢迎。

贵州餐饮头牌雅园旗下品牌新大新,便凭借豆米火锅,在贵阳、遵义、重庆等地开出十余家门店,打造出贵州为数不多的连锁餐饮品牌。

在贵州,很多东西加入清水,都可以成为火锅。炖鸡、炖肉、腊排骨,哪怕是简单的糟辣炒肉丝,加入适量水或骨汤,都是一个好火锅。“臭名昭著”的牛瘪火锅,则将这样的“精神”发挥到了极致。

这其中的关键就在于,厨师对于酸、糟辣,甚至牛瘪等底料,以及蘸水的使用、把控。蘸水根据不同的汤锅,会用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的调味料,多数时候还会加入折耳根。

3、干锅类

汤锅之外还有干锅。贵州辣子鸡也算相对出名的菜。但和重庆的江湖菜多用干辣椒的做法不同,贵州的辣子鸡是糍粑辣椒辣子鸡,可以在锅下点火放菜,吃成火锅。

所谓糍粑辣椒,是将干辣椒泡开,加入豆瓣、姜蒜等香辛料,经过炒制得到底料。炒制后的辣椒因为有一定粘性,所以叫糍粑辣椒。这个底料,不仅可以用来炒鸡,依然可以用来炒任何菜品。

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△贵州的辣子鸡,图片来源:火塘·77鸡火锅

除此之外,各种黄焖在贵州都能做成火锅,甚至一些单独炒的菜,也被贵州人发挥“任何菜都能做成火锅”的精神,倒在一起成为一锅。一来保证了菜品的热度,二来也可以再放入蔬菜,即使主食材不够,也能让人吃饱。这样的吃法在贵州并不鲜见,不少大排档都有这样的火锅提供。

在贵州有一种干锅,就是在这种大杂烩的基础上,加上独山三酸的其中两酸——臭酸、虾酸,成为另一种风味。

臭酸、虾酸也都分别通过蔬菜、小河虾发酵而成的调料,都可以作为火锅炒制的底料,闻上去都有一种发酵的臭味,但经过炒制,又能形成独特的香味,在黔南地区非常流行,也逐渐向贵阳、凯里等地发展。

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为什么贵州火锅不太为人知?

贵州有那么多火锅产品,但站在全国市场来看,除了酸汤鱼,其他火锅品类都没什么名气,甚至连酸汤鱼,目前也没有在全国形成太大的群众基础。

中国餐饮经过这些年的发展,我们已经知道,一个品类的普及,一定是需要连锁进行推广的。只有在消费者心智上占有一席之地,才有可能打响一个品类。

从贵州火锅上来说,几个大的类别——酸汤系列、豆米火锅、辣子鸡,除了酸汤,都没有太多的消费者认知,而目前最为成功的酸汤,在对外扩张上也存在着比较大的阻碍。

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△ 老凯俚酸汤鱼贵州黄丝店,品牌供图

一来,市场确实还需要培育,这除了餐饮层面的问题,恐怕与城市的发展、宣传分不开。二来是缺少强有力的品牌为贵州火锅背书,同时贵州火锅酸等主料的标准化问题并没有完全解决。

以目前形成标准化的重庆火锅底料为例,重庆火锅底料能做到通过原料的配比、控制火候、炒制手法,完成标准化。但酸是一种发酵而来的产品,它的口味更多地依赖微生物,而不是人。温度、湿度对微生物又有着非常大的影响,就像离开茅台镇就酿不出茅台,这就对酸的标准化提出了很高的要求。

原料较难标准化,也就阻碍了贵州相关餐饮品牌的连锁化发展。

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△图片来源:新大新官方

同时,通过前文叙述不难发现,贵州很多火锅都是随性而做,本来就没有标准,各家各味。贵州人民也喜爱享受于这样的各家各味。就像贵阳的消费者,相比于连锁餐厅,他们更乐于走街串巷去发掘不一样的吃食,并向朋友分享,甚至这是一种骄傲。

这也是由于贵阳这座城市生活、压力相较一线城市更低,寻找美食的成本也就更低,知道好吃的地方,即使工作日也愿意跑一趟。

除此以外,小城总习惯一种安乐平和的生活状态,大部分餐饮老板并没有太多连锁化的想法。

所以,总的来看,贵州火锅的发展,可能还需要更多外力的推动,去解决标准化、连锁化、推广的问题,或许这也是贵州餐饮人创业的机会之一。

编者按:本文转载自微信公众号:红餐网(ID:hongcan18),作者:陈漠


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