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清汤一秒变羊汤?抖音网红,请放过3000万餐饮人

Anna Li

一项科技正在改变着餐饮行业,它能一秒钟使清汤变浓汤,卤肉上糖色,铁板鱿鱼满街香。这便是近期引起热议的“海克斯科技”。

海克斯科技,本来是游戏《英雄联盟》中的科学技术。但现在,它成了食品添加剂的代名词。

抖音新晋网红辛吉飞用标志性的歪嘴和“科技与狠活”的评价,将外卖和街边小吃中的食品添加剂带进大众视野;而另一位博主刘怂的“一勺三花淡奶”似乎更是揭露了餐饮行业的骗局:哪有什么羊肉汤牛肉汤,它们都是食品添加剂的产物!

一时间,大家对食品安全的担忧卷土重来,纷纷表示“再也不想吃外卖了。”

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只是食品添加剂,真的有这么“恶心”和不可接受吗?

餐饮界的“海克斯科技”到底是什么?

关于“海克斯科技”食品添加剂的定义很简单,就是指那些为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。人们日常经常使用的糖醋盐,保存葡萄酒所用到的二氧化硫都属于这个范畴。

随着现代食品工业的发展,食品添加剂已经成为了其重要组成部分,行业里也出现了越来越多的天然和人工合成的添加剂。

据前瞻产业研究院数据,在供给端,中国食品添加剂主要品种总产量由2011年的760吨增长至2020年的1337吨。到了2021年,中国食品添加剂主要品种总产量增长至1424万吨,同比增长6.5%。

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而在消费端,我国食品添加剂行业销售额也不断增加。2015年为978亿元,到2016年市场规模超1000亿元。初步统计2021年中国食品添加剂行业销售额为1343亿,同比增长5.0%。

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其实,每个消费者对此都不陌生,超市货架上几乎每件食品的外包装上,都会列有一串长长的食品添加剂清单。阿斯巴甜、赤藓糖醇也都是大家耳熟能详的名词。

而此次“科技与狠活”“三花淡奶”事件之所以这么受关注,是因为餐饮行业里那些“看不见”“没姓名”的“调料”,首次拥有了登台演出的机会,让大家见识到神奇之处。

一直以来,餐饮业都是食品添加剂行业产业链下游的重要应用领域。

国家统计局数据显示,2019年我国餐饮行业收入达46720.70亿元,同比增长9.38%,占社会消费品零售总额的11.35%。2021年,我国餐饮行业已恢复至疫情前水平,行业收入增幅再次领先社会消费品零售总额增幅达6.1个百分点,总收入规模回升至46895亿元。

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餐饮行业规模的扩大,市场需求的增加,无疑会导致对食品添加剂的需求增加。

目前来看,我国的食品添加剂有2000多种,按功能分有23类,生产生活中较常用的食品添加剂共有907种,如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、膨松剂和食品用香料等。

出现在辛吉飞和刘怂视频里的调料看似花里胡哨复杂多样,所属种类无非就是那么几种:调糖色的那一勺焦糖色素是属于着色剂,那一把甜蜜素属于甜味剂,而浓缩羊膏、豚骨香膏等都属于加工过的调味品。

无论是何种食品添加剂,追溯源头都可以分为两类:天然提取和人工合成。天然提取一般是指从植物直接提取,而人工合成由化工原料通过化学手段合成制品。

听起来工业满满,充斥着不安全感,实际上并没有那么危言耸听。

就拿前文中提到炒糖色用的甜味剂来说,市场主流的甜味剂产品主要包括阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和赤藓糖醇等。

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虽然目前业内普遍认为,人工甜味剂对代谢、肠道细菌、食欲等都有负面影响,但是目前的证据并不是很充分,可以直接证明对人体有害。简而言之,视频里炒糖色放的那一把甜蜜素,危害甚至可能还没有一杯奶茶里的糖分危害来得大。

而在着色剂方面,情况发生了些许变化。诚然,着色剂对人体是有一定危害的,无论是天然的还是人工合成的。

一些天然色素进入人体后会对机体造成损害,甚至存在致癌、致畸等风险。而人工合成色素因为成本低廉且在提色方面有明显的优势,因而被使用得更广泛。

根据GB 2760-2021《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》最新版规定,我国可添加于食品中的色素共有64种,焦糖色素就是其中的一种。

科学界对焦糖色素的安全性研究已经相当充分了。国际食品添加剂专家委员会(JECFA)制定的安全标准是每天每公斤体重不超过200毫克。对于一个成年人来说,相当于每天10克以上。 

抛开剂量谈危害就像是在耍流氓。视频中出现的那一小勺,对人体造成的影响几乎没有。只要是在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定下,无论使用何种正规厂家生产的添加剂,都是安全可靠的。

是“三花淡奶”,非“三聚氰胺” 

既然食品添加剂产业的市场规模不断扩大,已成为现代食品行业不可缺少的一部分,那为何人们谈到它时,还会与“不安全”“不健康”关联着?

这其实包含着人们对整个餐饮界食品安全一直以来的担忧。整个社会对餐饮界的不信任感,最开始来源于“地沟油事件”。

自1998年南方都市报在消费者日推出的调查报道“从潲水提炼花生油”开始,全国各地媒体纷纷对地沟里提炼食用油的新闻事实穷追猛打。

然而即使这样,在二十几年后,地沟油仍然屡禁不止,2020年,知名餐饮品牌小龙坎一门店被媒体爆出两年制售2吨地沟油锅底,四川广安20家火锅店被爆涉嫌生产使用地沟油。食品安全存在的问题,并没有被彻底解决。

而社会对食品添加剂的偏见,则来自于震惊全国的三鹿“三聚氰胺”奶粉事件。婴儿在喝了三聚氰胺奶粉后,出现了身体畸形(也就是“大头婴儿”)、泌尿系统疾病等状况,这引起社会的广泛关注与讨论。

从此以后,这个拗口的化学名词,便成了有害健康的食品添加剂的代名词,被钉在了食品行业的耻辱柱上。

当餐饮界撞上食品添加剂,无疑就像叠Buff一样,在消费者的雷区蹦迪,挑战着他们焦虑的底线。 

但实际上,使清汤变白的“三花淡奶”,一勺烹出浓浓香味的“浓缩羊膏”“豚骨香膏”,并不是餐饮界的“三聚氰胺”。

三聚氰胺本身并不是食品添加剂,它是指氨基氰的三聚体,由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气,因此用途是作为阻燃剂、減水剂、甲醛清洁剂等。 

在三鹿奶粉事件中,社会流传的说法是三聚氰胺被不法厂商直接作为食品添加剂掺入乳制品中,但实际上三聚氰胺是如何出现在奶粉中的,未有确切定论。 

一种猜测为:当时中国乳业质量控制主要以含氮量作为蛋白质含量的主要检测指标,故尿素作为一种常见而廉价的氮肥被用以掺入兑水奶品中欺瞒质量检测,经过高温喷射等加工方式被制成奶粉后,掺杂的尿素在高温反应后产生三聚氰胺。

尿素当然不是一种食品添加剂。它被广泛地用在医学、农业和工业领域。也就是说,毒奶粉的根源不在于食品添加剂,而在于非法添加有害物质。

而三花淡奶、浓缩羊膏这些加工后的调味品,是否有害呢?

三花淡奶分为全脂和植脂,餐饮业一般选择的是较为廉价的植脂。植脂三花淡奶是人工合成品,配料是鲜牛乳、乳清粉、棕榈油、大豆磷脂、磷酸氢二钠、增稠剂。在营养成分上,它不含胆固醇的植物脂肪,无糖,易消化。

这样一种调味品放在汤里,对人的身体健康不会有任何的危害。唯一的争议也是回归到植物奶油与动物奶油的纷争。

浓缩羊膏也是如此。视频里展示了其配料表,都是一些安全无害的成分,和我们日常做菜购买的浓汤宝相似。

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至于嫩肉粉一类的添加剂,视频评论区早就有人道出了它的真身——木瓜提取物。

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这些包装完好、看得见成分表的调味品,其实就像酱油、醋一样,需要担心的不是食品添加剂本身对人体的伤害,而是生产过程中的安全问题。

食品添加剂行业在总体上比较分散,中小企业众多,生产者、供销商及消费者之间由于信息不对称及生产者行业自律意识淡薄,引发了劣质品、仿制品、负能品等添加剂的生产乱象。

但2017年以来,食品添加剂生产许可管理职能归入新成立的国家市场监督总局,食品添加剂行业监管趋严,行业企业集中度进一步提高。截至2022年9月9日,目前国内持有有效食品添加剂生产许可的食品添加剂生产企业减少至1162家。这无疑会有利于市场的有序监管,增强食品添加剂的安全性。

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真骗局,假真相

辛吉飞和刘怂的视频,看似如揭秘一般,戳穿了整个餐饮行业的骗局,但实质上,不过是博主博取流量吸引眼球的方式。

在视频里,他们用夸张的方式展示出如何用食品添加剂快速做出一道道虚假的美食。辛吉飞直接暗示这些“廉价”食物与“不卫生”挂钩,刘怂的视频中也从大爷的肢体语言中表达出一种指责的态度,仿佛使用这些食品添加剂,本身就是错误的。 

可真正犯错的,难道不是以次充好虚假宣传的商家本身吗?

餐饮业商家之所以要放这些食品添加剂,道理很简单,就是要用最小的金钱成本,耗费最少的时间精力,制造出味道相同甚至更美味的食物。

一袋1kg的羊骨风味高汤价格是28元,若商家批发拿货价格甚至更低。如果按包装上的说明操作,将其按1:100的比例稀释调制,那么一袋可以调制出100kg的高汤。饭店的一碗羊汤大概每碗500g,那么算下来,一碗羊汤的成本也就1毛钱左右。

假若用货真价实的羊肉和羊骨熬出100kg,则需要7kg羊肉和15kg羊骨,按市场价需要成本872元(羊肉28元/斤,羊骨16元/斤)。这样算下来,除去其他原料,在汤底方面成本就能节省将近千元。而味道上,却几乎尝不出任何区别。

无论是街边小吃的鸡排,还是30块一碗的羊汤,都是消费者价值选择的结果,谈不上错与对。这些低价食物,本身就暗含着多食品添加剂、少真材实料的商品属性。当消费者选择这些食物时,更看重的也是其价值与美味的高性价比。

但假如商家宣传的是真材实料,标售着高昂的价格,却还是用着食品添加剂来增添风味,这恐怕才是餐饮界的骗局。

不少知名餐饮连锁店的都有着类似操作。之前有网友爆料称,海底捞在他们的猪骨鸡锅中使用了类似浓汤粉的东西。虽然随后海底捞回应称,顾客觉得原锅底味道不够浓厚,于是才使用了相关添加剂。

一家人均150的中高端火锅连锁店,汤底的味道要靠含有植脂末的添加剂来增加,这难道不比加了三花淡奶的羊汤更令人愤怒吗? 

辛吉飞、刘怂的视频,与其说是揭露真相,不如说是给了一直以来焦虑的消费者一个吐槽的窗口和渠道。他们的评论区里,是消费者在餐饮界上当受骗后的无奈与自嘲。这些遭遇并不是食品添加剂带给他们的。

盲目地抵制食品添加剂,消极地拍视频控诉骗局都不是实现食品安全的明智之举,消费者真正需要的,是完善的法律法规,有力的监管体系和从业者的良心经营。

前瞻经济学人APP 产业观察组

更多行业研究分析详见:

【1】《2022-2027年中国食品添加剂行业深度调研与投资战略规划分析报告》,前瞻产业研究院

【2】《2022-2027年中国食品添加剂行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》,前瞻产业研究院

同时前瞻产业研究院还提供产业大数据、产业研究、政策研究、产业链咨询、产业图谱、产业规划、园区规划、产业招商引资、区域产业对标研究、IPO募投可研、IPO业务与技术撰写、IPO工作底稿咨询等解决方案。

参考资料:

【1】《屡禁不止的地沟油,还在祸害中国人》,新周刊

【2】《一勺三花淡奶,扯下了中国餐饮业的“遮羞布”》,网易号嘈坊

【3】《一勺三花淡奶,让我陷入了廉价食品的精神内耗》,36Kr


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