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淀粉肠“塌房”背后:小摊位2小时无人问津!食品中添加骨泥并不违规,专家建议不必谈骨泥色变【附餐饮市场发展现状】

研选快讯

餐饮

图片来源:摄图网

曾经,两三块钱一根的烤淀粉肠成了“网红零食”。然而,今年3·15期间,淀粉肠被曝光出“不是肉做的,而是用鸡骨泥制作的”,此事件一出,淀粉肠瞬间“塌房”,就连街边淀粉肠小摊的生意都明显受到影响,有报道称,有大娘出摊卖淀粉肠,但2小时过去后仍无人问津,最后自己默默把淀粉肠吃了。

根据论文和专家观点,食用鲜骨泥由畜禽骨骼加工而成,含有蛋白质、钙等营养物质,在香肠、肉丸、速冻食品等馅料中都有使用。骨泥为肉类的副产品,所以食品企业在一些肉类食品中使用骨泥,能够达到节省成本的效果。同时指出,火腿肠有国家标准,但是淀粉肠没有。同样,对于骨泥,目前也没有国家标准。

在“淀粉肠事件”后,有肉类经销人员表示,鸡骨泥是一个行业内普遍使用的食品原料,其销售渠道一公斤卖3元钱,价格较鸡肉至少要低一半。

那么,食品中添加骨泥算不算违规?中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李兴民表示,目前骨泥用途广泛,作为食品,会添加在饺子、包子等速冻食品做馅料,总体来说对人体钙质的补充有一定作用。

同时,湖北省营养学会常务理事、国家注册营养技师罗文表示,骨泥由骨骼粉碎而来,跟日常吃的脆骨等成分相同,食品中添加骨泥并不违规,不必谈骨泥色变。但是,在运输、生产过程中,相关企业需要保证卫生、安全,从正规的大型屠宰场获取原料,不使用变质、腐烂的骨头,严格遵守食品安全法,对消费者负责。

从“淀粉肠事件”回看我国餐饮行业发展情况:

——行业发展历程

我国餐饮行业起步于20世纪70年代,政策的开放引导行业的萌芽发展。在20世纪90年代,我国餐饮行业经历了强势扩张转向连锁发展的升级,21世纪以来,餐饮行业更加注重品牌战略,积极推进产业化、国际化和现代化发展。

图表3:中国餐饮行业发展历程

——餐饮行业市场规模超4万亿元

中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿,年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响,餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿。随着疫情防控常态化,国民消费热情被点燃,2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿,同比增长18.6%。初步测算,2022年我国餐饮市场规模接近4.8万亿元。

图表5:2014-2022年中国餐饮行业市场规模及同比增速(单位:万亿元,%)

——餐饮连锁化饮品、烧烤、小吃快餐增速居前

从连锁化率增速看,饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快,从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%,提升10.3个百分点。一方面是因为餐饮行业回暖,饮品品类获得投资机构青睐,另一方面由于饮品独特的零售产业特性,能够迅速实现标准化复制,开店门槛低,拓店成本低。2021年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长4.5个百分点、3.9个百分点以及3.7个百分点。

图表3:2021年年不同品类连锁化率年增长(单位:%)

前瞻产业研究院报告显示,随着我国餐饮行业的复苏发展,线上线下融合趋势增强,供应链能力成为餐饮企业的核心能力,餐饮逐渐零售化、小面积化和品牌化。随着疫情的放开,餐饮行业持续增长,未来发展更趋迅猛。预计到2028年,我国餐饮市场规模将突破7万亿元大关。

前瞻经济学人APP资讯组

更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

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